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Fabrication artisanale de boissons: Dans l’univers des producteurs de “bandji” et de “koutoukou”

vendredi, 25 octobre 2019 14:17
Fabrication artisanale de boissons: Dans l’univers des producteurs de “bandji” et de “koutoukou” Crédits: FRANCIS KOUAME

Cultivé pour ses graines, le palmier sert à produire aussi de la boisson. Le bandji et le koutoukou constituent une source de revenus non négligeable.

Autoroute du nord, Pk 24. À cinq kilomètres de l’autostrade, Anguédédou, paisible village enveloppé d’une végétation verdoyante. Par endroits, les décibels de musiques urbaines renseignent sur la présence de maquis et autres foyers de divertissement. Confortablement assis dans un hamac, Alphonse Edikeu nous accueille. Le jeune homme est professionnel de l’extraction du vin de palme. Nous devons l’accompagner sur son chantier, ce jour. Nous quittons le village à 16 heures. Destination, la brousse d’à côté.

Alphonse Edikeu presse les pas. À cette heure de la journée où, le soleil baisse lentement les yeux, la lumière du jour fait progressivement place au crépuscule. « Il faut faire vite » signale Alphonse visiblement inquiet : « habituellement, j’y vais vers 15h, mais aujourd’hui, je suis un peu en retard... », s’en veut le jeune homme.

Alphonse fait l’extraction du vin de palme depuis 5 ans. L’homme, la trentaine révolue signale qu’il « n’est pas bon d’extraire le bandji pendant la nuit. Il vaut mieux le faire la journée, il ne faut pas provoquer les génies… », prévient-il. Que viennent faire des génies dans une affaire de bandji ? Difficile d’y répondre, Alphonse n’en dira pas plus…

À mesure que derrière nous, le village et ses musiques s’éloignent, là-haut dans le ciel, les chants d’oiseaux et les grondements sporadiques de tonnerre se font entendre. « J’espère qu’il ne va pas pleuvoir. Il fait déjà tard, s’il pleut encore, ce sera compliqué pour moi », s’inquiète-t-il.

Fort heureusement, quelques gouttes de pluie tombent et les nuages se dissipent. Environ une dizaine de minutes se sont écoulées.  Nous voici en bout de piste.  Un vaste espace s’ouvre. Le décor est saisissant !  Les grands arbres qui se dressaient fièrement ont laissé place à une immense clairière où gisent des centaines de palmiers abattus. Etalés de tout leur long, jonchant près d’une dizaine d’hectares, ces troncs de palmiers ne servent visiblement plus les intérêts qu’ils servaient autrefois.

Hier, cultivés et entretenus pour leur graine nécessaire à la fabrication de l’huile de palme et de bien d’autres produits, ils sont aujourd’hui exploités pour leur breuvage. Auparavant, aux mains d’une grosse société agro-industrielle, ils sont désormais la propriété de petits exploitants qui en vivent. « Les palmiers étant devenus vieux, la société les a abattus pour pouvoir en replanter », révèle Alphonse qui poursuit, en expliquant que c’est après avoir abattu ces palmiers que la société en question les a mis en vente. « Mon patron a acquis 3 hectares à 3 millions de F Cfa. Et sur cet espace, il y a près de 500 palmiers que nous devons exploités sur un certain temps ». Mais, pour l’heure une bonne partie des 500 palmiers n’est pas encore en production. « Pour le moment, nous n’exploitons qu’une vingtaine et c’est de là que provient notre bandji, que beaucoup de gens aiment », se félicite-t-il.

Extraire le bandji, c’est pénible mais…

Sur ce vaste espace, au milieu des palmiers couchés, de petites cabanes ont été érigés. C’est que, Alphonse n’est pas seul ici. Comme lui, plusieurs autres exploitants vivent de ces palmiers. « C’est bien délimité, les parkings sont partagés, chacun connaît son espace », assure-t-il.  Une fois, parvenu à son appatam, il fait du feu, y introduit le bout d’une gerbe de tisons constituée de tiges de palmiers séchées, qui en quelques secondes devient incandescente.

Plus de temps à perdre.  Un premier, un deuxième, un troisième…Alphonse visite l’ensemble de ses palmiers en production. Sur chacun d’eux, il réalise le même rituel. Il commence par retirer le pot contenant le fameux nectar en dessous du palmier. Il transvase le contenu dans un autre récipient avant de le remettre à sa place. « Le matin, j’ai recueilli près des 100 litres, ce soir nous sommes à près de 60, c’est bon », se réjouit-il. 

Extraire le bandji est une activité pénible. Elle nécessite beaucoup d’énergie, et du temps. Mais, bien exercée, elle génère beaucoup d’argent. « Nous faisons le litre à 250 F. Nos clients viennent pour la plupart d’Abidjan. En général, ils viennent acheter pour aller revendre, donc ils prennent en gros. Certains commandent 50 litres, d’autres vont jusqu’à 100 litres », révèle Alphonse en ajoutant, « C’est ce que je fais pour vivre et pour m’occuper de ma famille. J’ai une femme et deux enfants qui vont à l’école », explique-t-il. « Par mois, je peux gagner entre 300 et 400.000 F, il n’y a pas un salaire fixe ».

En fait, son « salaire » est fonction de la vente du moment. Avec le bandji, Alphonse s’en sort plutôt bien. C’est un homme qui se suffit, du moins si l’on en croit ses explications. Mais, il n’exerce pas cette activité en solitaire. Un jeune homme l’aide. Romuald Aké. Élève, il passe en classe de terminale. En vacances, il a décidé de mener cette activité pour assurer sa scolarité. « J’extrais le bandji pour qu’à la rentrée, je puisse acheter mes livres et cahiers », affirme-t-il.

Orphelin de père, il vit avec une tante à Abidjan et se rend au village lors des vacances scolaires. « Je travaille pour le compte de mon oncle qui est le patron d’Alphonse. Je n’ai pas de salaire mensuelle, mais, à la fin des vacances quand je dois retourner à l’école, mon oncle me donne ce dont j’ai besoin pour ma scolarité », fait-il savoir. Sur ce vaste espace où, gisent les palmiers, deux activités cohabitent. En dehors de l’extraction du bandji, l’on trouve aussi des producteurs de Koutoukou.

Koutoukou, de la fermentation à la préparation

À quelques encablures de la cabane qu’a construite Alphonse pour s’abriter, lorsqu’il vient extraire son bandji, une autre visiblement plus solide se dresse. Y sont visibles, une bicyclette, des ustensiles de cuisine, des vêtements d’homme, de femme... Ce n’est vraisemblablement pas une simple cabane pour s’abriter ! Elle sert d’habitat ! Lazare Avonyo, jeune togolais y vit avec femme et enfants.

Recevant notre visite, il laisse s’échapper un sourire. Pense-t-il se faire un nouveau client ? Tout porte à le croire. « Bonsoir mon frère. Tu veux combien de litres ? », demande-t-il. Cinq litres, répondons-nous, un brin hésitant. « Cinq litres seulement ! Prends plus… », rétorque-t-il. Nous ne désarmons pas. « La prochaine fois, j’en prendrai plus ». Rassuré, l’homme n’hésite pas à nous laisser visiter son unité de production où, de grands fûts de couleur noir ne manquent pas d’éveiller la curiosité. « Ces fûts sont remplis de bandji. On le laisse fermenter pendant des semaines », révèle Lazare.

D’ailleurs, la fermentation du vin de palme ne se fait pas que dans ces fûts. « Nous le mettons aussi dans des trous que nous creusons. Nous refermons pendant plusieurs jours voire des semaines », poursuit-il en indiquant plusieurs espaces. « Tu vois toutes les bâches noires étalées sur le sol. En bas, ce sont de gros trous. Si tu ne regardes pas bien et que tu marches dessus, tu vas tomber dans bandji », rigole-t-il. En fait, à en croire Lazare Avonyo, c’est le bandji fermenté, frelaté qui sert à préparer la liqueur qu’est le koutoukou.

Poursuivant, il fait aussi savoir qu’en dehors du bandji, d’autres substances servent à préparer cette boisson. Notamment, le sucre. C’est pourquoi, explique-t-il, certains producteurs utilisent la canne à sucre comme matière première pour préparer le koutoukou. Mais, « Quel que soit, le produit utilisé, il faut le fermenter au préalable », précise-t-il. Plus loin du lieu de fermentation, sont visibles de grosses barriques qui sont posés sur un feu de bois. Elles contiennent le bandji fermenté. Elles bouillent à des centaines de degré.

Rien ne se perd, rien ne se crée tout se transforme

Des tuyaux (en cuivre) fixés sur ces barriques posées le feu transitent par une sorte de fontaine avant d’aboutir à des pots dans lesquels descendent des gouttes d’un liquide incolore : « C’est le koutoukou », révèle Lazare qui explique le processus de préparation : « On perce un trou dans chaque barrique, et dans ce trou on fait passer ces tuyaux que tu vois ». Et d’ajouter, « Lorsque le bandji fermenté est surchauffé il se transforme en un gaz, un peu comme lorsque vous chauffez de l’eau chez vous à la maison, il devient de la vapeur. C’est la même chose. Le gaz produit lorsque le bandji fermenté est surchauffé, passe par les tuyaux et une fois qu’il arrive dans l’eau froide où, passe les tuyaux, ce gaz redevient liquide. C’est le koutoukou qui descend finalement dans le pot ».

Le processus de préparation du koutoukou n’a donc en soi, rien de sorcier. C’est scientifique ! Antoine Lavoisier, célèbre chimiste français du XVIIIè siècle disait: « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme ». La préparation de cette boisson artisanale en est une parfaite illustration. Mais, précise Lazare, « Ce n’est pas tout ce qui sort qu’on prend ». En effet, selon ses explications, il y a différents degrés de koutoukou dont certains sont comestibles. Le processus de préparation de cette boisson est relativement simple. Pour autant, il ne manque pas de pénibilité et de dangerosité.

Lazare explique que les choses peuvent tourner au drame si des précautions ne sont pas prises : « Un jour un fût a explosé pendant qu’il était sur le feu. Heureusement, qu’il n’y avait personne à côté… ». En dépit des risques encourus, Lazare dit aimer son travail.  Il n’envisage guère y mettre un terme. Du moins, pas pour le moment. Autour de son dispositif de préparation, Christ Emmanuel et Ange Daniel, deux jeunes garçons vont et viennent. Ils ont pour rôle d’activer le feu. « Ils ne doivent pas le laisser s’éteindre, sinon, le koutoukou prendra un coup », souligne Lazare. « J’ai 12 ans, je vais en classe de 5ème, je travaille avec mon oncle… », lâche le premier. « Moi, je passe en 3ème, j’ai 17 ans », dit le second.

Les vêtements en loques, ils affichent un regard gai. Leur visage d’enfant respire une innocence dans cet environnement où, la chaleur et le parfum des arômes se mélangent produisant une atmosphère quelque peu hostile pour les non-habitués. L’unité de production de Lazare génère environ 120 litres de koutoukou par jour qu’il vend à des grossistes. « Je ne vends pas en détail…Je gagne bien ma vie », insiste-t-il.

On commercialise malgré tout…

Armand Djohoré est dans la vente de koutoukou depuis 10 ans. Avec son camion, il sillonne plusieurs zones de production à la recherche du précieux liquide. Après plusieurs escales, il s’immobilise chez Lazare avec à bord de son véhicule “Kia”, plusieurs dizaines de bidons. « Tu vois tout ça, c’est du koutoukou. Je l’achète pour revendre dans plusieurs villes », fait-il savoir. Alors qu’à quelques mètres de là, Lazare, soulève une bâche sous laquelle est visible un grand fût. Il contient 200 litres de koutoukou. Armand demande à en prendre une gorgée. Il est servi. Après l’avoir dégusté, il fait un signe de la tête : « C’est bon », dit-il. Visiblement satisfait.

Coût de ce fût, 120.000 F Cfa. La transaction est faite. Souriant Lazare Avonyo empoche l’enveloppe. Avec l’aide de plusieurs personnes dont Lazare himself, Armand Djohoré dépose le fût dans son camion. « Tu as vu que j’ai gouté avant de prendre.  Tout comme le bandji dont la saveur est variable, le koutoukou, mal préparé ne donne pas un bon goût…Il faut donc vérifier avant de prendre, sinon les gens vont se plaindre et je risque de perdre des clients…Surtout qu’actuellement, on rencontre quelques difficultés liées à ce qui s’est passé à Abatta », explique Armand.

En effet, au mois de juillet dernier, la consommation du koutoukou avait occasionné plusieurs décès à Abatta, village ébrié, près de Bingerville, à 10 km d’Abidjan. Vincent Toh Bi Irié, préfet d’Abidjan, prenant la pleine mesure des risques liés à la consommation de ce breuvage, a interdit la commercialisation et la consommation. Mais, dans les maquis et cabarets de la capitale économique ivoirienne, cette mesure ne semble pas tout à fait respectée. D’ailleurs, « j’ai des clients à Abidjan à qui je continue de livrer le produit », confesse Armand.  Ajoutant que, depuis la prise de cette mesure d’interdiction à Abidjan, il n’a pas croisé les bras. Il dit avoir développé un autre circuit de commercialisation, notamment celui des villes de l’intérieur du pays. « Aujourd’hui, je vais jusqu’à Yamoussoukro pour écouler ma marchandise », fait-il savoir. Et le tour est joué.

FRANCIS KOUAMÉ


Ces mélanges qui tuent…

Le bandji et le koutoukou sont des boissons prisées. Beaucoup de consommateurs en disent du bien. À l’image d’André Balou, tenancier d’un maquis à la Riviera 2, pour qui les bières, vins et autres liqueurs modernes seraient bourrés de produits chimiques nocifs pour la santé. « J’aime le bandji parce que c’est naturel… », souligne-t-il.

Quant à Valère N’doumi, professionnel de l’immobilier, habitant la commune de Bingerville, il dit préférer le koutoukou aux autres liqueurs. « J’en prends lorsque j’ai des maux de ventre et autres indigestions et ça me soulage, en plus c’est moins cher… », laisse-t-il entendre. Les bienfaits des boissons produites artisanalement sont donc avérés à en croire plusieurs consommateurs. Ce que semble ne pas démentir le Dr Djyh Bernard Nazaire, enseignant-chercheur à l’Ufr Biosciences de l’Université Félix Houphouët-Boigny, par ailleurs membre du Laboratoire Pharmacodynamie Biochimique de cette université.

« Lorsque le vin de palme est extrait, il n’est qu’un nectar comme tout autre qui contient des acides aminés, des sucres et des oligo-éléments qui sont bons pour l’organisme », indique-t-il. Avant de nuancer : « Le bandji se fermente très rapidement et plus il se fermente, ses qualités nutritionnelles s’amenuisent ». Pour pouvoir maintenir le bandji et en ralentir la fermentation, il conseille donc de le mettre au réfrigérateur. « Si vous mettez votre bandji au frais, il conserve ses qualités durant plusieurs heures ».

Par ailleurs, il est bon d’indiquer que, « certains chercheurs ont essayé d’évaporer l’eau du bandji afin d’obtenir une poudre qui peut être reprise avec de l’eau. D’autres réussissent à conserver le bandji en réduisant la fermentation grâce à des huiles essentielles ‘’ BIO’’ ajoutées ». Si le bandji en soi et sans fermentation possède des qualités nutritionnelles pour l’organisme, sur le marché de la consommation, il est parfois mélangé à certaines substances. Ce que dénonce Laurent Magloire, un consommateur : « Pour augmenter leurs revenus, à Abidjan beaucoup de vendeurs diluent le bandji en y mettant de l’eau. Et pour qu’il ait toujours du goût, ils y ajoutent, certaines substances comme la levure et du sucre. Ce qui le dénature finalement ».

Soulignant avoir été pris de diarrhée un jour après consommation de l’une de ces décoctions. Depuis lors, il joue la prudence : « Désormais, quand j’ai envie de boire du bandji, je ne l’achète pas à Abidjan chez les détaillants, je vais à l’usine (lieu d’extraction, Ndlr). Là-bas, je suis sûr de trouver le bandji original. Sinon, Abidjan ici, les gens vendent n’importe quoi », fulmine-t-il.  Et justement, le Dr Djyh déconseille les mélanges. Il tire particulièrement la sonnette d’alarme concernant le koutoukou.

Pour lui, si en tant que boisson alcoolisée, le koutoukou a les mêmes effets que toutes les autres boissons alcoolisées, il peut se révéler nocif pour la santé, notamment en ce qui concerne les mélanges qui sont faits. « Beaucoup de gens mélangent le bandji et le koutoukou à des plantes, des racines, notamment. Dans beaucoup de cabarets, c’est la donne. Et, c’est dangereux », insiste-t-il. Non sans préciser que, si les plantes en elles-mêmes possèdent des vertus thérapeutiques, les mélanger à l’alcool peut en diminuer considérablement ces vertus et cela devient nocif, notamment pour le foie.

F. KOUAMÉ


Moderniser pour mieux valoriser

Relevant d’un ancrage culturel africain, le Bandji et le Koutoukou, ne sont pas condamnés à demeurer des produits artisanaux. Ils peuvent être modernisés et constitués ainsi un pan non négligeable du processus d’industrialisation du pays.

« Toutes les boissons qu’on connaît et qui sont considérées comme légales ne se sont pas modernisées du jour au lendemain. Ce sont des boissons traditionnelles de certaines villes et régions du monde. Elles sont nées petitement avec des artisans avant que leur processus de production ne s’améliore progressivement », fait savoir le Dr Djyh Bernard Nazaire de l’Université Félix Houphouët-Boigny. Qui estime qu’en l’état actuel des choses, la préparation du koutoukou mérite d’être améliorée dans la mesure où, tel que produit aujourd’hui, cette boisson contient des alcools non comestibles et donc dangereux.

« Le jus qu’on obtient après la préparation du koutoukou est un concentré de tous les alcools. À savoir, le méthanol, l’éthanol, le propanol, le butanol etc. Alors que, de tous ces alcools, seul l’éthanol est comestible », précise le chercheur. Actuellement, ne disposant pas de l’appareillage nécessaire pour pouvoir séparer les alcools non comestibles de l’éthanol, les producteurs se fient donc à leur jugement empirique. Il y a donc nécessité d’introduire des appareils (un thermomètre par exemple) dans le processus de préparation et de production de cette boisson afin de pouvoir recueillir le bon alcool, au bon moment.

« Le gin, whisky, champagne, etc., sont ce qu’ils sont grâce à un processus de production amélioré. Il nous faut organiser ces producteurs qui travaillent de façon artisanale, réglementer les circuits afin d’y introduire une démarche qualité. Il faut que, nous chercheurs, puissions travailler dans ce sens et faire des propositions aux décideurs », suggère le Dr Djyh.

F. KOUAMÉ